Entre os principais sintomas decorrentes da contaminação pelo coronavírus, causador da Covid-19, estão a febre, a tosse, falta de ar e também a perda do paladar e do olfato. A perda desses sentidos pode retornar dentro de quatro semanas ou levar meses para melhorar, fato que dependerá da gravidade da doença.
As alterações podem incluir gosto e cheiro menos sensíveis do que o normal ou alimentos com gosto estranho e odores incomuns. E, quando se trata de pacientes em idades mais avançadas, os quadros podem ser um pouco mais complicados. “Já é recorrente que essas perdas somatossensoriais aconteçam em pacientes idosos. Além disso, a produção de saliva neste grupo também é reduzida por conta do processo natural de envelhecimento. O problema é que, no caso da contaminação pelo vírus, esta condição pode se agravar, interferindo diretamente na condição nutricional do paciente e prejudicando a imunidade – o que dificulta ainda mais sua recuperação”, aponta a doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly.
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O comité é formado por profissionais técnicos nas áreas de Engenharia de alimentos, Nutrição, Legislação e segurança alimentar, Farmacologia, Ciência dos alimentos, Toxicologia e Comunicação. Umani é considerado o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
Uma pesquisa realizada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, em parceria com o Hospital Israelita Albert Einstein, mostra a importância da variação dos alimentos para quem perdeu (total ou parcialmente) o paladar. Durante o estudo, pacientes do ambulatório, entre 60 e 97 anos, consumiram refeições com os cinco gostos básicos do paladar humano: sacarose (doce), cloreto de sódio (salgado), ácido cítrico (azedo), cafeína (amargo) e glutamato monossódico (umami). Os resultados mostraram que todo o grupo conseguiu detectar os gostos básicos. A maioria, 86%, conseguiu detectar o gosto umami; seguido do salgado (50%), azedo (45,7%), amargo (43,2) e doce (38,2), quando oferecidos na primeira vez.
“Este fato é interessante, pois o gosto umami, independentemente da fonte (seja em alimentos ou na forma do aditivo alimentar glutamato monossódico), tem auxiliado na recuperação da percepção do sabor dos alimentos em pacientes idosos hospitalizados. Isso acontece porque o mesmo estimula a produção de saliva, que umidifica a boca e dilui aromas, facilitando inclusive o processo de mastigação”, afirma Hellen.
Os idosos fazem parte do grupo de maior risco pela forma como os seus corpos respondem a doenças e infecções. Contudo, independentemente de qual seja a razão relacionada às perdas sensoriais, Hellen ressalta que é preocupante por afetar diretamente a qualidade de vida desses indivíduos. “Há alguns cuidados que devem ser tomados. O consumo adequado de diferentes grupos alimentares para evitar um estado de desnutrição é essencial para que que a imunidade permaneça íntegra, na medida do possível, e o organismo responda positivamente para que a qualidade de vida seja mantida”, sugere.
A doutora explica que a melhor maneira de se tentar uma recuperação ou uma melhora do paladar e do olfato é a expansão do contato com os cinco gostos básicos, com diferentes aromas e outras sensações, que podem ser apresentadas por meio de diferentes alimentos. “Assim, a exposição aos sentidos pode fazer com que nossas percepções estejam mais abertas para a diversidade de sabores encontrados em preparações culinárias de todo o mundo, e que possamos levar a vida com mais prazer”, finaliza a especialista.
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